【ミョウバンまとめ①】食品添加物としての安全性や効果、料理における用途について。

前回、母のレシピで栗ご飯を作ったのですが、アク抜きのところで出てきた「焼ミョウバン」が気になったので、調べてみました。

《関連記事》
【ミョウバンまとめ①】👈ココ
・ミョウバンと焼ミョウバンの違い
・食品添加物としてのミョウバン
・料理におけるミョウバンの用途について

【ミョウバンまとめ②】
・ミョウバン水(原液)の材料と作り方
・保管と取扱いにおける注意点
・ネットで買える材料一覧について

【ミョウバンまとめ③】
・ミョウバンの制汗、消臭、殺菌作用
・スキンケア、掃除、洗濯、その他ミョウバン水の効果、用途、使用方法について

焼ミョウバンと栗ご飯の秘密
焼ミョウバンって何？
栗ご飯だけじゃない！ミョウバンの用途と効果～料理編～

焼ミョウバンと栗ご飯の秘密

私が気になったのはこちらの栗ご飯アドバイス☆

(前略)ポイントの2つめは、皮をむいた栗を、焼ミョウバンを加えた水に漬けることです。栗のアクを取り、発色をよくするためです。(中略)ひと手間かけることで栗がとてもきれいに仕上がります。
(※ミシュランで8年連続星を獲得した有名店「懐石一文字」の店主廣瀬和彦氏の栗ご飯)
引用：やまでらくみこのレシピ

ちなみに、こちらのレシピでは、蒸した栗を炊いたご飯にまぜるのだそうです。栗の美味しさがギュッと詰まっていて美味しそうですね♪

まめねこ

我が家には「焼ミョウバン」が無かったので、水でアク抜きをしました。もし、「焼ミョウバン」でアク抜きをしたらこんな色だったのかな？
(画像を少し明るめに加工してみました。)

栗の下処理で焼ミョウバンを使う理由
・アクを抜くため
・色を良くするため(色止め)
・煮崩れを防ぐため

焼ミョウバンって何？

まめねこ

ところで、焼ミョウバンって何だろう？
ミョウバンは理科の実験で出てきた気がするけど、どう違うのかな？

ミョウバンと焼ミョウバンの違い

ミョウバンには実は種類があり、ナトリウムミョウバンやアンモニウムミョウバンなどがあるそうですが、私たちが単に「ミョウバン」と言った場合はカリウムミョウバンを差すことが多いそうです。

ミョウバン（明礬、英: Alum）とは、1価の陽イオンの硫酸塩 ${\ce {M^{I}_2(SO4)}}$ と3価の金属イオンの硫酸塩 ${\ce {M^{III}_2(SO4)3}}$ の複塩の総称である。(中略)
単にミョウバンといった場合、硫酸カリウムアルミニウム十二水和物 ${\ce {AlK(SO4)2\cdot 12H2O}}$ を示すことが多いが、このほかにも鉄ミョウバン、アンモニウム鉄ミョウバンなどがあり、混同を避けるためにしばしばカリミョウバンまたはカリウムミョウバンと呼ばれる。

特に、カリミョウバンの無水物を焼きミョウバンといい、食品添加物として乾物屋などで販売している。
引用元：Wikipedia「ミョウバン」

ミョウバンと焼ミョウバン一覧表

一般名	ミョウバン	焼ミョウバン
物質名	ミョウバン12水和物	無水ミョウバン
別名	結晶ミョウバン含水ミョウバン	焼ミョウバン無水ミョウバン
化学物質名 (和名)	カリミョウバンカリウムミョウバン　硫酸カリウムアルミニウム十二水和物	無水硫酸アルミニウムカリウム
化学式	AlK(SO₄)₂·12H₂O	KAl(SO₄)₂
外見	結晶	粉末
入手方法	薬品会社など	薬局、スーパー、乾物屋など
利用例	薬品として	漬物、佃煮など
ミョウバンと焼ミョウバンの関係	ミョウバンを加熱し水分をとばして乾燥させると焼ミョウバンになる	焼ミョウバンは吸湿性があるため、空気中の水分を吸収して徐々に生ミョウバンに戻る。

参考：京都市青少年科学センター、Wikipedia「ミョウバン」、健栄製薬

ミョウバンと焼ミョウバンは、元々流通経路や用途が違っていました。今は両方ともネットで買えるようになり、身近になりましたね。

食品添加物としてのミョウバン

まめねこ

物質自体は「水分を含むか含まないか」という違いだけで、成分は一緒のようね。
それで…分かりやすく言うと結局何なんだろう？

いろいろ調べてみたのですが、どれも難しい…。あえて一言で言うと…
ミョウバンも焼ミョウバンも食品添加物と言えます。

用途	対象食品	効果
膨張剤(ベーキングパウダー)	焼菓子、蒸し菓子、揚げ菓子、一部の菓子パン	ベーキングパウダー＝炭酸水素ナトリウム（重曹）+酸剤（酸性の物質）重曹は、水分がある状態で加熱されると炭酸ガスが発生し、生地を膨らませるが、苦みのあるアルカリ性物質（炭酸ナトリウム）を生成する。これを改良するための酸剤として使用する。
色止め剤	ナスの漬物、シソの実漬け	製造時に漬物の色素が落ちるのを防ぐ。
形状安定剤	タコ、イカ、クラゲ、ウニなどの魚介類。	魚介類の甘露煮などを作る際に、煮崩れを防ぐ。同様に、うに、くらげなどの型くずれを防ぐ。
品質安定剤	芋、豆、ごぼう、れんこん、栗など野菜類の煮物。	煮込む前に原料を漬けることで、歯切れ・歯ごたえを良くする。

参考：厚生労働省「アルミニウムに関する情報」「硫酸アルミニウムカリウムと硫酸アルミニウムアンモニウムの用途の解説」

膨張剤の補足説明
・膨脹剤にはアルミニウムを含まない場合もある。
・大部分のパンと菓子パンは、パン生地を膨脹させるために「パン酵母」を使用しており、膨脹剤は使用されていません。

⇦我が家にあったベイキングパウダー
　パッケージに「アルミフリー」の文字が。
　つまり、ミョウバンが使われていないベイキングパウダーということ。このように、アルミニウムが含まれていない商品もあります。

食品添加物としてのミョウバン。危険性は？

まめねこ

食品添加物ってあんまり良くないんじゃないの？

食品添加物は、保存料、甘味料、着色料、香料など、食品の製造過程または食品の加工・保存の目的で使用されるものです。
厚生労働省は、食品添加物の安全性について食品安全委員会による評価を受け、人の健康を損なうおそれのない場合に限って、成分の規格や、使用の基準を定めたうえで、使用を認めています。
引用元：厚生労働省「食品添加物」

使用が認められた食品添加物についても、国民一人当たりの摂取量を調査するなど、安全の確保に努めています。

ミョウバンにはアルミニウムが入っている？これって大丈夫？

まめねこ

ミョウバンにはアルミニウムが含まれているみたいだけど、摂取しても大丈夫なの？

アルミニウムに関する情報(厚生労働省HPより抜粋、要約。)
■暫定的な許容量（暫定耐容週間摂取量）体重1kg、一週間当たり、2mg

【厚生労働省が調査したアルミニウムの推定摂取量】
■推定摂取量の平均値
・すべての年代層で「暫定的な許容量」を下回っていた。
・小児（1-6歳）では、許容量に対する摂取量の割合が最も大きく、許容量の約43％。

■アルミニウムを含む食品を多く食べる場合の推計
・小児では摂取量の多い5％の人が許容量を超える可能性がある。
・小児以外の年代層では、許容量を超えなかった。

■許容量を超える可能性の主な原因
・穀類加工品や菓子類などの寄与が大きい。
・膨脹剤として使用される食品添加物（硫酸アルミニウムカリウムや硫酸アルミニウムアンモニウム）によるものと推察

■その後の取り組み
・パンと菓子類に膨脹剤として使用される食品添加物について
①関係業界に対して、さらなる自主的な低減化の取組みを依頼。
②現状の使用実態を確認した上で、使用基準を検討する。

■補足
今回の調査結果では、アルミニウムの摂取量の平均値はすべての年代層で許容量を下回っており、過度に注意が必要なものではない。過度な偏食に注意し、バランスの良い食生活を心がけることが大切である。